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        烹調知識

        烹調知識 (2019年08期)

        類型:月刊  類別:旅游美食
        《烹調知識》(月刊)創刊于1983年,由太原市商業經濟學會主辦。愛吃的朋友有福了。閑暇無事,手捧一卷,了解各種吃法和小竅...     展開
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        卷首語丨食攝
        近年帶攝影團,跑了一些地方。為了捕捉好光線,經常吃無定時,居無定所。 有一回到四川拍攝,早飯吃了,午餐遙遙無期。日間運動量大,到了晚上餓得有氣無力。好不容易發現一家餐館,師傅為我弄了個川味炒包菜,讓我猛吞三大碗飯。看似簡單的炒包菜卻精彩得很...
        飲饌文苑丨巧
        8月28日,即農歷七月初七,是我國傳統的七夕節,也稱“乞巧節”、“女兒節”、“穿針節”等,至今已有2000多年的歷史,國務院于2006年將其列入了第一批國家非物質文化遺產名錄。七夕節作為我國民間傳統節日,除流傳時間最久、流傳范圍最廣、形式多...
        飲饌文苑丨慈禧與蘿卜
        慈禧,即葉赫那拉·杏貞(1835~1908),皇太后,滿族人,又稱西太后、那拉太后、老佛爺、孝欽顯皇后。1860年至1908年間清朝的實際最高統治者,在位48年,成為僅次于清朝入關后康熙,乾隆統治時間的清朝統治者。 理氣消脹的蘿卜...
        飲饌文苑丨探訪山西傳承600多年的醋文化
        開門七件事,柴米油鹽醬醋茶。 “東湖”牌老陳醋是山西老陳醋歷史文化的繼承者和典型代表。 東湖:老醋養人 中國四大名醋之首 中華老字號 國家級非物質文化遺產 國家地理標志保護產品 國家級非物質文化遺產生產性保護示范基地(東湖醋園) 國家AAA...
        營養美食丨爭“蜂”吃“醋” 趕走秋季不適
        入秋之后,盡管晝夜溫差變大,但是白天仍然很熱,不少人會覺得整個人沒有精神,心煩氣燥,食欲不振。其實不用擔心,秋天除適應節氣早睡早起、堅持運動外,吃喝調理好,就會讓你重新恢復精氣神!適合秋天的食物有很多,營養學家首推蜂蜜和醋。這兩樣食物因為得...
        營養美食丨荔枝風味菜肴四款
        荔枝鳳脯 原料:雞脯肉150 g,凈荔枝50 g,白糖25 g,醋30 g,雞蛋清1個,水淀粉50 g,精鹽1 g,姜蒜共10 g,蔥10 g,料酒10 g,味精1 g,小辣椒節,花椒適量,菜油250 g。 制法:1. 將雞肉切成1.2 c...
        營養美食丨少數民族經典菜肴
        景頗族——手抓飯 手抓飯是云南德宏州景頗族及傈僳族的美味盛宴,凡有親朋好友來家做客,主人都會用竹子編制的簸箕擺上豐富的菜肴和米飯,請客人用手抓食。 客人用手抓起清香的米飯和美味的菜肴捏合成團,有一種回歸自然的原始風味襲上心頭。 用象征大豐收...
        營養美食丨痛風患者飲食的“三低三忌”
        近些年,隨著人們物質生活水平的提高,加之不科學的飲食結構、飲食習慣,人們對嘌呤的攝入越來越多,痛風的發病率逐年增長,而且年輕化。痛風與飲食關系密切,很多患者痛風發作的原因就是飲食不當,痛風患者的飲食要注意“三低”和“三忌。 三低 1. 低嘌...
        營養美食丨輕斷食 你還在堅持嗎
        在中國古代或印度,經常有修行的高人采用完全斷食的方法來修煉。然而完全斷食對于絕大多數人而言是一種不適合的做法,甚至對身體的傷害較大。 之前(BBC)的《進食、斷食與長壽》在網絡上走紅了很長時間,這種隔一段時間停掉幾頓飯的生活方式不僅被視為減...
        營養美食丨江山雄楚越
        鎮江緊鄰長江,歷史久遠,城區不大,卻頗多天下第一,“天下第一江山”(北固山)、“天下第一泉”(中泠泉)、“天下第一渡”(西津渡)、“天下第一樓”(多景樓)等等,自然地理和人文地理都有很好的遺留。“江山雄楚越”便是古人對鎮江的贊美。宜人的氣候...
        餐飲新天地丨閑談赴宴的“三大紀律 八項注意”(二)
        【八項注意】 其實,不管是在平常生活中,還是在逢年過節參加酒宴的時候,在參加宴會之前,一定要準備充分,這樣才能在宴會上給別人留下深刻的印象。上面說罷參加酒宴的“三大紀律”,下面再來講講參加酒宴的“八項注意”。 一、注意形象 在參加宴會的過程...
        餐飲新天地丨玩轉餐飲抖音營銷的11個套路
        抖音火了,餐飲人該如何緊跟潮流呢? 隨著抖音的越來越火,越來越多的商家已經把抖音營銷提到了戰略層面,并且投入了大量的人力物力,通過源源不斷的線上線下的話題維護與高頻互動,實現了名利雙收。 餐飲從業者也加入了抖音的潮流。海底撈會在顧客進店時主...
        餐飲新天地丨怎樣辨別食物是寒性還是熱性
        —般情況下,可以從食物的顏色、味道、生長環境等方面來辨別其寒熱。顏色偏綠性偏寒。顏色偏紅性偏溫。 綠色植物接近地面,吸收地面濕氣,故而性偏寒,如綠豆、綠色蔬菜等。顏色偏紅的植物,如辣椒、棗、石榴等,雖與地面接近生長,但果實能吸收較多的陽光,...
        編讀熱線丨秋燥“滅火”對癥吃喝
        到了秋天,有些人的痔瘡又出現了,也有些人出現了牙痛或口瘡,許多年輕人臉部又出現了痘痘、嘴角也出現了糜爛,連張口都困難了。對此,應該注意飲食調節,對癥“滅火”。 1. 牙痛臉腫,清涼解毒。秋燥使得許多人都出現了牙齦腫痛、口腔潰瘍、臉腫甚至精力...
        編讀熱線丨食物剛過期還能吃嗎
        食品過期了還能吃嗎?你或許會說,這種問題還需要問么?過期了自然就處理掉啊。但是,一項涉及1萬余人的問卷調查顯示,發現剛過期的食品,40%的人會選擇吃掉! 也有人會拿自身經歷說話,“我吃過過期食品,不照樣好好的嘛!” 所以,過期也吃不死人嘛?...
        編讀熱線丨個人能力很強,團隊破壞力很大,這種員工該不該留
        三天前,一位香港餐飲老板朋友給我打電話,長吁短嘆,訴說自己的“糾結”—— 我有這么一名店長,工作能力很強,業績一直不錯,顧客都說“好”,學習力、創新力都很好。她跟隨我工作6年多,和我一起創業,也是“元老”之一。之前做我的副手,工作能力一直不...
        時尚餐飲丨養生豆腐
        家常拌豆腐 原料:豆腐300 g,蒜蓉50 g,蔥絲5 g,姜絲5 g。 調味料:鹽、味精、調和油各適量。 做法:1. 豆腐切塊,入沸淡鹽水(濃度約1%)中浸泡或略焯,撈出裝入盤中。 2. 將蒜蓉、調味料調勻,澆在豆腐上,放上蔥絲、姜絲,即...
        廚技交流丨川菜烹飪大師劉沖創意菜肴作品
        孔雀迎春 原料:西紅柿1個,西蘭花200 g,黃瓜段1段(長約8 cm約150 g),胡蘿卜2根(約250 g),青蘿卜1根(約250 g),蟹柳200 g,草菇150 g,花椒籽2粒,生姜、大蔥、精鹽、味精、鮮雞湯、水豆粉、雞油各適量。 ...
        廚技交流丨學做醬香菜的要領
        【調味基原】鹽、甜面醬、白糖、白醬油、胡椒面、味精、香油。 【制作方法】醬香味以鹽定咸味,用量不宜大;重用甜面醬以突出面醬的鮮味,增加香味;白糖和味,提鮮,與甜面醬組成甜味,面醬本身帶有甜味,糖用量亦輕,以菜肴入口有甜味為度;味精提鮮和味,...
        廚技交流丨十款客家名菜制作方法
        第一道:豬肚包雞(鳳凰投胎) 客家地區酒席必備的餐前用湯(又名鳳凰投胎),湯里濃中帶清,有濃郁的雞香味和胡椒香氣 特點:首先飲原汁原味的豬肚包雞湯;接著將豬肚包雞斬件后放入湯中繼續煲5~10 min,吃豬肚和雞肉,豬肚爽口異常,雞肉鮮嫩可口...
        焦點透視丨元朝面條遞嬗意大利面條(二)
        馬可·波羅來中國,曾一度做官是逢時應運,但說他“仕元十七年”恐是有虞。因他長期是在旅行中尋找商機,進行“滾動式貿易”,主要是做寶石生意。以至,他和父親、叔父回國時,穿的蒙古綢面皮袍的里子夾縫、凸褶中塞滿了稀世寶石,故而人們稱其住處...
        焦點透視丨糖在烹飪中竅門
        糖與烹飪的關系十分密切,它在調味中的地位也極其重要。我國各大菜系中有不少菜肴及面點的制作均要用到糖。糖在烹飪中不僅起著調和滋味的作用,而且還具有增色、添香以及改善面點性質等多種作用,在烹飪中有著廣泛用途。 愉快的甜味感要求甜味純正,強度適中...
        經典名肴丨“醬爆肉丁” 這道失傳名菜恢復了
        “醬爆雞丁”是京城餐館里最尋常不過的一道家常菜,可您吃過“醬爆肉丁”嗎?近日在東三環南路開業的聚德樓餐廳,這道老菜又被挖掘出來上市了。 聚德樓大廚甄建軍告訴記者,一頭豬脖子兩側兩塊肥瘦相間的肉,只能獲取傳說中的黃金六兩,只夠出一盤“醬爆肉丁...
        經典名肴丨四川美肴螞蟻上樹
        螞蟻上樹,乍聽這個名字,覺得有些奇怪,還以為是一部記錄片,或是什么抽象派的畫作,怎么也不會把它與美食聯系在一起。但事實上,這的確是一道菜名,并且與螞蟻沒有多少關系,只是以形命名而已。 螞蟻上樹是川菜中的一道名菜,也是一道頗具懷舊色彩的菜肴。...
        經典名肴丨恩施美味公婆餅
        恩施公婆餅,又名“孝心餅”,這種餅的含義和由來早有耳聞,自然心里也一直惦記著,只是未曾拿在手里親自吃上一口。前些日子終于有機會去了一趟湖北恩施,這恩施公婆餅的真味道,也終于有了真切的體驗和感受。 那天在恩施就餐,一盤公婆餅端上來了,我兩眼瞪...
        風情丨風情小食
        姜撞奶是廣州傳統特色小吃,由來是一個美好的失誤。相傳,一位經常咳嗽的老婆婆無法喝下辛辣的姜汁,有次她的媳婦誤把牛奶倒入裝姜汁的碗中,凝固成姜撞奶。老婆婆食用后卻感清香可口,咳嗽也好了大半。姜撞奶從此流傳至今。雖然傳說有夸張成分,但這道小吃獨...
        風情丨滇西北各民族的美味特色
        滇西北地區——怒江、麗江、迪慶。滇西北是歷史上著名的“茶馬古道”要塞,在漫長的歷史發展中,各民族相互間頻繁地進行經濟和文化交流,形成了一個獨特的“民族文化大走廊”,因此,無論在各民族成份的構成上,還是在宗教、民俗、衣食住行、歌舞藝術等方面都...
        風情丨日本的校長必須第一個試吃校餐
        好幾年前,上海電視臺紀實頻道來日本采訪,通過跟蹤拍攝一天我家小學生的學校生活,來介紹日本現階段小學教育的實施情況。 在學校午餐開始前,我們從體育館前往教室,準備去拍攝日本小學生們如何吃校餐。路過校長室時,看到校長室的門大開著,校長居然一個人...
        妙手巧廚丨焯水這一步 不能省
        焯水,時間短而急,是烹調前處理中關鍵的一步。它不僅有助去除草酸、農殘、亞硝酸鹽等有害物質,也能讓食物保持鮮艷的色澤。 草酸高的蔬菜。如菠菜、莧菜、馬齒莧、鮮竹筍、苦瓜、茭白等。另外,葉菜草酸含量一般高于瓜茄類蔬菜。草酸不僅會在腸道中與鈣結合...
        妙手巧廚丨年糕
        每到年關時節,關東人不論是早年,還是現在,家家戶戶都喜歡用黃米面撒年糕,也稱為黏糕。說它是年糕是因在年關時節做成;稱它為黏糕,是因其質地細膩,富有黏性故名。另外,還因不論是買時,還是吃前都要用刀切成(塊)片,故又稱為“切糕”。這里暫且不作謂...
        妙手巧廚丨龍菜制作
        龍鳳戲水 一、原料 新鮮凈桂魚(或鯉魚)肉150 g,凈雞脯肉150 g,雞蛋清1個量,玉蘭片30 g,蒜苔25 g,尖辣椒段(干)3 g,郫縣豆瓣辣醬15 g,番茄醬15 g,鹽、味精、白糖、花生油、濕淀粉、蒜末、花椒末、水各適量。 容器...
        妙手巧廚丨做海鮮菜的12個竅門
        說到做海鮮菜,沿海地區的師傅們可謂是個中好手,他們對海鮮原料的了解,可以說是深入到了骨子里。他們的出品可高端,可家常,可天馬行空,也可以很接地氣,對于制作海鮮菜,可以說是駕輕就熟。 為了更好地為大家介紹海鮮菜的做法,我們特地邀請了一些膠東師...
        妙手巧廚丨20款涼菜醬汁配方(二)
        開胃汁 適合范圍:用來拌莼菜或者其他爽口素菜。 口味:口味酸爽,帶有生姜和大蒜的風味。 用料:恒順香醋500 ml,紫林陳醋420 ml,生抽750 g,拍松的生姜塊500 g,拍松的大蒜子1 g,涼開水7 500 g,鹽、美極鮮味汁各20...
        妙手巧廚丨好吃能做的意大利面湯
        我們東方人通常只會“喝湯”,從未有人說“吃湯”的,即使有“湯面”,也僅意味著帶湯水的面條。其實,湯仍舊是湯,面加入其中,如同吃飯時要拌著肉菜一樣。來到西方社會生活,看到洋人朋友煮的湯,居然可以用作正餐,并且還吃得飽,這又引起我躍躍欲試的興趣...
        滋味人生丨扁鵲識陳皮
        三湖橘鄉,是盛產中藥材——陳皮的主要產區。何謂陳皮?陳皮就是干燥的紅橘之皮。橘皮為何會稱陳皮?又怎樣成為中藥材的呢?據傳,與戰國時期的著名醫學家扁鵲有關。二千余年前的一個金秋十月,橘熟時節的某一天,一葉扁舟由贛南順水而下,直往柴桑(今九江)...
        滋味人生丨愛做飯的人,更值得深交
        1. 愛做飯的人,比較不自私。 室友露露是個很會做飯的姑娘。剛搬家的時候,露露的行李是最多的,大箱小箱的足足有兩大車。其中有一大半都是與烹飪相關的東西。大烤箱、平底鍋、大炒鍋、榨汁機、做冰淇淋的可可粉、抹茶粉、甜品模具……各種廚房用具一應俱...
        滋味人生丨風味小吃待遠客
        錢君是我在川西修成昆鐵路時結交的朋友,鐵路通車眨眼幾十年過去了,壬辰年伏羲旅游文化節時,錢君來天水旅游觀光,我們又見面了。有朋自遠方來,不亦樂乎!我要在飯店招待錢君吃飯,錢君笑曰:“從前在部隊時你不是常說,天水瓜瓜為秦州第一美食嗎,今天我們...
        紅綠燈丨這些蔬菜有毒
        土豆發芽后有毒不能吃,這是一個常識。但你知道為什么土豆發芽吃了會中毒嗎?還有什么蔬菜有毒?讓小編來詳細解答,這些蔬菜含有某些物質,吃了對身體會產生影響。 1. 蠶豆、蕓豆:凝集素 蠶豆可能導致過敏性的溶血癥狀,也被稱為“蠶豆病”。蠶豆里含有...
        紅綠燈丨糖尿病患者飲食 莫要進入七大誤區
        國內的一項調查發現,約70%的糖尿病患者存在不同程度的“飲食恐懼癥”。其中,71%的患者因害怕血糖升高,經常忍饑挨餓;25%的患者因為過度控制飲食,出現長期營養不良。可即便是這樣,他們的血糖也未降下來。甚至有的人還因為經常餓肚子最后導致酮癥...
        紅綠燈丨蜂蜜水潤燥不能隨便喝
        每天早上一杯蜂蜜水是不少都市女性的養生秘訣,當然蜂蜜水能夠促進腸道蠕動,對身體很有好處,特別是現在這樣的秋燥季節。但是,蜂蜜也有不同種類的選擇,不同體質的人還是要挑選不一樣的蜂蜜才好。 體質寒濕的人要少吃蜂蜜水 從中醫角度講,蜂蜜性平味甘,...
        食苑雜譚丨七夕美食談
        “七夕今宵看碧霄,牽牛織女渡河橋。家家乞巧望秋月,穿盡紅絲幾萬條。” 農歷七月初七,是我國傳統節日——七夕節,亦稱“乞巧節”。七夕節的飲食風俗,各地不盡相同,歷史上各朝代也有所不同。兩漢以前多為嘗黍餅;魏晉南北朝時流行吃湯餅,唐朝這天則吃斫...
        食苑雜譚丨健康飲食四大神器
        1. 體重秤 定期用體質量秤稱量并記錄體質量,是評估自己飲食總量是否合理的最好手段。凡是體質量肥胖或者一段時間內體質量增長,就表明飲食攝入超過了消耗,有剩余能量;凡是體質量消瘦或者一段時間內體質量下降,就說明飲食攝入不足,能量入不敷出。只有...
        食苑雜譚丨哈佛專家推薦五種最健康食物
        健康飲食是一個非常時髦的話題。通過飲食延年益壽成為很多消費的終極目標。那么到底什么食物才最健康呢?近日,美國哈佛大學陳曾熙公共衛生學院的專家特蕾莎·馮(音)在《哈佛健康通訊》上發表了一項研究報告,推薦了5種能為人們帶來健康的食物。...
        食苑雜譚丨8種時尚食物暗藏豐富營養
        近年來,許多人越來越關注健康飲食,有些營養食材被名人追捧后更大行其道,讓人趨之若鶩。但實際上這些營養食物具體有哪些功效呢?我們又應該如何食用才能吸收更多營養呢?食用時有哪些需要注意的地方?讓營養師為我們分析以下八大營養食物,讓我們的生活更健...
        食苑雜譚丨日本人長壽全球第一
        近日,世界衛生組織(WHO)在日內瓦發布最新報告《世界衛生統計2018》。其中,在此份報告中,備受關注的是“長壽排行榜”——平均預期壽命指標。在各國預期平均壽命排名中,日本蟬聯第一,專家通過對沖繩等地百歲老年人生活方式等進行研究發現,日本人...
        食苑雜譚丨中國餐飲企業家TOP100峰會
        2019年7月15日,由特勞特中國公司、餐飲時報、中國金融信息中心主辦的“中國餐飲企業家TOP100峰會暨陸家嘴定位論壇”在上海舉辦。 這是中國餐飲界一場“史無前列”的盛會,幾乎中國餐飲界的半壁江山都來了。據統計,參加此次會議的餐飲企業共1...
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